Para muchas personas, el mundo del vino es un espacio muy atractivo, sugerente, que despierta interés creciente, con pocas restricciones de edad y ninguna de género.
El sector productivo vitivinícola argentino, con altibajos, ha venido avanzando paulatinamente, mejorando la calidad, hasta llegar, en casos, a la excelencia, reconocida más allá de nuestros límites fronterizos (es uno de los diez principales mercados de vino del mundo).
El desarrollo de la industria del vino es un ejemplo inequívoco de regulación virtuosa del Estado para una actividad privada, iniciada a partir de la sanción de la Ley Nº 14.878 (Ley General de Vinos) y de la creación del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que es el organismo competente para entender en la promoción y el contralor técnico de la producción, la industria y el comercio vitivinícolas.
La ley establece el marco normativo al que están sujetas la producción, la industria y el comercio vitivinícola en todo el territorio argentino; contiene un listado de definiciones detalladas de productos vitivinícolas y especifica las prácticas enológicas que se admiten como lícitas.
Controversias
De todas maneras, nada impide que puedan surgir polémicas o controversias ante cambios o innovaciones que surgen, por lo general a partir de la búsqueda de nuevos consumidores o de la necesidad de recuperar o aumentar volumen de venta frente a competidores en el mercado de las bebidas.
Así, hace poco más de 10 años, con la aparición de la línea Dadá, de Finca Las Moras, comenzaron a ganar algún terreno los vinos con sabores añadidos o especiales. Callia sumó su línea Esperado y Las Moras terció con su etiqueta Los Intocables, entre los más difundidos.
En sentido similar, en lo que califican de paso histórico, el sector vitivinícola acaba de sorprender con una novedad: por una resolución del INV se aprobó la producción de vino sin alcohol*.
Especialistas en la materia sostienen que se busca abrir el juego para empezar a revertir los golpes que viene teniendo el sector tanto en las ventas internas como en los despachos al exterior, con caídas que llegan al 30 por ciento, siguiendo el camino que comenzó a tomar fuerza en todo el mundo, incluyendo nuestra región con Chile y Uruguay a la cabeza.
Entre medio, la aparición del bag in box**, vino en caja de cartón (con mayor contenido que las botellas), también había agitado el avispero ya no por el contenido sino por el envase, como en algún momento ocurrió con la tapa a rosca intentando competir con el tradicional corcho.
Palabra autorizada
Saborizados, sin alcohol, ¿son vinos? La controversia ya casi superada para el primer caso no tardó en instalarse ahora para la flamante novedad.
“Por mi edad, estoy en el medio entre la gente joven y la no tan joven y a veces me cuestan algunos cambios, pero como profesional no puedo dejar de suscribir los cambios que la industria propone”, reflexiona ante nuestra consulta Julieta Quindimil, palabra más que autorizada en la materia en nuestra región.
La experta bahiense, sommelier “pero antes, una bebedora apasionada” (así suele presentarse), apela a sus dotes didácticas definiendo lo que es el vino: “Como lo establece la ley, es producto como categoría de jugo de uva fermentado al que no se le debe agregar absolutamente nada; es resultado de un proceso natural”.
Es por eso que, con respecto a esos vinos que se mencionan como de sabores añadidos o especiales, aunque reconoce no estar muy interiorizada –“no trabajo con este segmento de vinos”, dice– hace una distinción entre aquellos “a los que se les agrega esencias aromatizantes o saborizantes” y los que pueden ser producto “de una maduración prolongada, sin agregado de sabores, como en el caso de Esperado, o de la utilización de barricas que previamente han tenido whisky, que se da en Los Intocables”.
Según ella, “obviamente lo que se intenta es captar un público que quiere sentir más sabores, más dulces, más suaves, más agradables, y también a un público joven, está muy pensado para un público joven”. De todos modos, “no es una práctica habitual, hay algunas bodegas que lo hacen pero no es una práctica habitual”, informa.
“En torno a Dadá –recuerda Julieta– se estableció una especie de controversia en el mundo del vino. ¿Por qué? Porque se le permitió añadir al vino esencias aromáticas que evocaran más rápidamente algunos aromas que están presentes en el vino si se hace una correcta conducción en el viñedo y que se pueden obtener de manera natural, incluso a través del uso de determinada levadura, de determinados momentos de cosecha, por ejemplo, lo que es mucho más costoso y difícil de lograr, y se decía que, de alguna manera, esa marca había transgredido eso utilizando esencias”.
Ante el dilema, la experta recurre a la ley, en la que “hay un apartado donde se habla de los vinos especiales y licorosos, dentro de los cuales estaría también la categoría que habla de vinos compuestos. Por ejemplo, la categoría de vermouth, que sería un vino compuesto, al cual, utilizando un 75 por ciento de vino base elaborado tradicionalmente, se le puede agregar esencias naturales, saborizantes, hierbas”.
Desalcoholización
En lo que respecta a la decisión de autorizar la producción y venta de vinos sin alcohol nuestra entrevistada es bien tajante: “No estoy de acuerdo”, sentencia. “Que el vino siga llamándose vino a pesar de que haya sido desalcoholizado no lo comparto, simplemente porque el vino base es alcohólico y después se lo desalcoholiza, perdiendo la esencia natural de lo que el vino es desde hace 5.000 años”, argumenta.
“Los vinos naturales son fantásticos, están muy bien, la industria se modernizó y gracias a eso los vinos son productos inocuos, son productos que no debieran tener defectos, de hecho el vino debe ir hacia la excelencia y hacia la falta total de defectos y los vinos naturales no garantizan, por una cuestión lógica, la ausencia de sulfitos y demás elementos que son importantes para la conservación del vino como producto vivo y como alimento”, asegura.
Explica: “A nadie se le ocurriría no ponerle sulfitos a un queso si pretende que el queso sea consumido en dos, tres o cuatro semanas”.
Para ella, “todos estos avances y estas cuestiones que son tan importantes, están delineadas para un aumento del consumo de vino en virtud de que sin duda la retracción de consumo de vino en todo el mundo ha sido muy significativa. En los últimos años, el consumo en Argentina está en alrededor de 19 litros per cápita (N. de la R.: en 2005 llegaba a 29,2 litros) y son muchos los factores que coadyuvan a que esto suceda, no es solamente la competencia de bebidas, son muchos los factores”.
Vino en caja
“Yo ya no hablo del vino en lata, que me parece fantástico, o del bag in box, que también me parece fantástico porque garantiza la estabilidad microbiológica del vino, que es lo que a mí me preocupa. Uno de los factores es que hay una tendencia mundial hacia el cuidado de la salud, que también es discutible porque si el vino lo tomás en dosis bajas diarias puede ser un producto más que ayude a la buena salud.
“Claro que todo es muy discutible, porque al tener un contenido alcohólico y la gente vivir en un estado de estrés permanente, el vino ya no es una bebida que una persona tome una copa de 120 centímetros cúbicos al día, la gente se toma media o una botella al día, ese es el problema”.
*La resolución del INV habilita “como práctica enológica lícita la desalcoholización de los vinos”. Esto significa que, de ahora en más, podrá ofrecerse vino con baja graduación alcohólica o directamente con “cero alcohol”, similar a lo que ya viene ocurriendo con una de sus competidoras más fuerte, la cerveza.
**El bag in box o vino en caja es un envasado al vacío que consiste en una bolsa flexible y hermética dentro de un empaque de cartón, donde el vino está protegido de la luz, el oxígeno y mantiene sus cualidades durante mucho tiempo. El vino se puede mantener fresco durante varios meses antes de abrir y de seis a ocho semanas después de abierto.
