En la reciente séptima edición del premio Prix Baron B – Édition Cuisine, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país por su excelencia y visión transformadora, el equipo de Proyecto Pescado, se quedó con el máximo galardón gracias a su propuesta integral que reivindica la pesca artesanal y el consumo consciente de especies marinas.
La decisión estuvo a cargo de un jurado de excelencia, integrado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Daniela Soto-Innes y Gonzalo Aramburu, quienes evaluaron y eligieron la creación ganadora entre las tres finalistas.
La empresa propietaria de la marca Baron B explicó que buscan destacar y reconocer proyectos gastronómicos integrales, entendidos como aquellos que tienen una historia detrás, desde cómo cultivan o consiguen la materia prima con la que trabajan, las diferentes técnicas que utilizan en la cocina y el entorno que las rodea.
El galardón consiste en un trofeo con forma de corcho, bañado en oro, tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols; un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Mauro Colagreco, además de un premio económico de 3 millones de pesos.
El plato ganador
El equipo ganador, integrado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, junto al pescador José María “Pico” Villanueva, presentó para la final Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal, un plato que narra la vida junto al océano.
La base es un besugo encurtido en vinagre, acompañado por un fondo ahumado de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto, más un parfait que combina hígados con hongos secos.
La preparación se completa con un estofado blanco de gírgolas, vermouth bianco, algas, y hierbas del campo, coronado con polvo de huesos de anchoa. «Un recorrido sensorial que marida el mar y el bosque en un mismo relato gastronómico, acompañado por Baron B extra brut, elegido por su tensión y elegancia», como menciona El Planeta Urbano en la crónica del evento.
Gracias al mar
«El mar es nuestro maestro, el que dicta cuándo y cómo podemos salir a buscar pescado. Queríamos que el plato transmitiera esa relación de respeto y aprendizaje, y al mismo tiempo poner en valor lo que significa cocinar junto al mar en invierno y sus complicaciones y riquezas», explicaron los integrantes de Proyecto Pescado.
«Gracias al mar, que nos unió y nos dio un propósito, sin él no estaríamos acá. Este premio reconoce años de trabajo silencioso en la costa bonaerense, apostando a la pesca artesanal, a la cadena de valor del mar y a una gastronomía que cuente quiénes somos desde el Atlántico», señaló Soldi, al tiempo que Maroñas destacó la importancia de visibilizar el esfuerzo detrás de cada plato: «La pesca artesanal es dura, marcada por el clima y la incertidumbre. Si desde la gastronomía le damos valor al pescado, cada paso de la cadena gana importancia y el trabajo del pescador artesanal es más reconocido».
Fue unánime el reconocimiento del resto del equipo al pescador: “Sin él no estaríamos acá, es el motor de nuestro proyecto. Con su trabajo entendimos lo que significa reivindicar al pescador y volver a poner en alto al mar argentino y su cultura», enfatizaron.
«Tenemos no solo increíbles paisajes y olas sino también un pescado de calidad excepcional que merece ser orgullo de la cocina argentina. Soñamos con que algún día la gente incorpore más esta cultura y el pescado de calidad esté al alcance de todos», se esperanzaron los cocineros.
