A pesar de tenaces detractores que sobre todo rechazan la combinación de carne y pescado, la popularidad del vitel toné no decrece, al contrario, sigue siendo un clásico de las fiestas de fin de año en Argentina, es reivindicado por cocineros reconocidos y muchos restaurantes lo han vuelto a incorporar a sus cartas.
Es una preparación que comenzó a difundirse desde finales del siglo XIX y principios del s. XX por influencia de la inmigración italiana, tomando su denominación del original vitello tonnato, cuyo significado alude a ternera atunada, ya que fusiona pulpa de carne fría con una salsa cremosa elaborada con atún, anchoas, alcaparras y mayonesa, en la receta más difundida.
La receta nació en Piamonte, región del noroeste italiano, aprovechando la cercanía con el puerto de Génova, lo que permitía acceder tanto a carne como a pescado, del mismo modo que ocurrió en nuestro país, especialmente en zonas costeras como Mar del Plata.
Una de las razones de su rápida difusión, junto con la del peso de la herencia culinaria de los inmigrantes en las familias, puede encontrase en que al tratarse de un plato frío es ideal para comer en días de calor, se puede preparar con anticipación, y es fácil de servir y compartir en celebraciones numerosas.
Luego de cruzar el Atlántico, la receta se fue adaptando al paladar argentino incorporando más mayonesa y sumando crema de leche, para aligerar la intensidad del sabor y darle una textura más cremosa, siempre con el peceto como corte de carne excluyente.
Variantes
Contra todo pronóstico este ritual de los festejos de Navidad y de Año Nuevo está cada vez más vigente y en esta época pululan recetas que en casos reversionan la clásica, prescindiendo de las alcaparras añadiendo aceitunas, y esparciendo huevo duro picado o en rodajas y perejil fresco o una ramita de romero para el toque final.
También el peceto ha sido puesto en discusión y es cada vez más difundida la sugerencia de reemplazarlo por otro corte vacuno, como palomita, roast beef, paleta, cuadrada, bola de lomo o tapa de asado, pero también por pechuga de pollo o pulpas de cerdo con bajo contenido graso, por ejemplo solomillo, carré y hasta bondiola.
Tanto para el pollo como para el cerdo sugieren hervir la carne en un caldo suave de verduras para que adquiera un sabor equilibrado y no pierda su jugosidad, incluso cocinarla en horno, en cualquier caso en cocción lenta, siendo lo aconsejable dejar que se enfríe en el caldo antes de cortarla, lo que garantizará que mantenga su textura tierna y no se desarme al mezclarla con la salsa, aunque hay propuestas que hasta aprueban utilizar la carne desmechada.
