Ingredientes
(para 10 porciones)
- 6 huevos (separar yemas y claras)
- 125 gr azúcar
- 1 kg queso mascarpone (o el sustituto que se propone)
- 400 gr vainillas
- 1/2 litro café fuerte frío
- 50 c/c licor de amaretto (o licor de café o de chocolate)
- Cacao o chocolate rallado para espolvorear
Tiempo estimado que demanda la preparación: 40 minutos
Preparación
Antes que nada, preparar un buen café, bien fuerte, y dejar que enfríe.
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que espese bien (tiene que quedar de color amarillo claro).
Incorporarle el queso y mezclar.
Batir las claras y cuando comienzan a montar agregar la otra mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta lograr un merengue bien firme.
Incorporarlo a la preparación con movimientos envolventes.
En una fuente más bien honda se tapiza con vainillas remojadas (sin empapar) en la mezcla del café con el licor y se coloca por encima la mitad de la preparación.
Luego va otra capa de vainillas y el resto de la crema.
Espolvorear con cacao o chocolate de buena calidad y enfriar como mínimo cuatro horas.
– Sustituto del mascarpone: 400 gr de crema de leche; 300 gr de queso crema; 300 gr de ricotta; 20 gr de azúcar.
Batir la crema de leche con el azúcar hasta que espese; incorporar el de a poco el queso crema y la ricota bien pisada. Sin batir para que la crema no pierda volumen.
Qué es y cómo nació el tiramisú
Se trata de un postre italiano muy popular en todo el mundo, a cuya receta básica le suelen agregar variantes en las que se añaden otros ingredientes o se modifican los esenciales para potenciar su sabor o integrar otros matices.
La palabra «tiramisú» procede del dialecto véneto italiano y es una abreviatura coloquial de las palabras «tira» de tirar o agarrar, «mi» por aquello de una acción que ocurre sobre nosotros y «su» o arriba: tirar de nosotros hacia arriba o animarnos.
Se cree que su origen es bastante reciente, la segunda mitad del siglo XX. El postre muy probablemente fue así bautizado por la enorme cantidad de calorías de la receta, capaz de levantar rápidamente los ánimos más decaídos.
Orígenes
Sobre su origen hay explicaciones para todos los gustos, aunque se coincide en señalar que se trata de una formulación moderna y no tradicional como su condición de clásico de la gastronomía italiana podría hacer suponer.
Esta presupuesta concepción contemporánea, basada en la ausencia de menciones a la receta en grandes compendios gastronómicos hasta la segunda mitad del siglo XX, no es motivo para que diferentes historias y leyendas quieran situar su origen en otro momento histórico y hayan podido ser tomadas como ciertas.
La que más atrás en el tiempo sitúa la invención del tiramisú es la que lo explica como una ofrenda hacia finales del siglo XVII, en Siena, al por entonces Gran Duque de Toscana, Cosme III de Médici. Los pasteleros de la ciudad habrían decidido reflejar en un dulce las virtudes del aristócrata y para ello emplearon el café, recién llegado a Europa, como representante de su fuerza, el cacao como símbolo de su virilidad y el queso mascarpone como el de su humildad, un tridente que en compañía del resto de ingredientes tomaría el nombre de Sopa del Duque.
La segunda leyenda más difundida en torno al tiramisú, sitúa el surgimiento del postre en pleno siglo XIX. Atribuye su creación a una pastelería de la ciudad de Turín y la motivación a otro tributo, esta vez rendido al conde de Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, más conocido simplemente como Camillo Benso.
Este noble, político y estadista italiano fue el responsable de conseguir la unificación de los diversos estados en los que se encontraba dividida la península itálica, no sin oposición, gracias a su posición como ministro del reino de Piamonte y a la hábil política que lideró.
Fue durante aquel proceso cuando, según cuenta esta historia, la repostería turinesa le ofreció el dulce como ayuda para llevar a cabo la gran empresa en la que se había embarcado.
El tiramisú de los burdeles
Una tercera historia señala el origen del tiramisú en la parte este del norte de Italia, en la región del Véneto que tiene por capital Venecia. Según contó al Corriere della Sera el responsable de los restaurantes Toulá, Arturo Filippini, en la década de los años de 1950 los prostíbulos de la ciudad de Treviso, que por entonces tenían un cocinero en la nómina, comenzaron a ofrecer a sus clientes de manos de la “madame” un plato con supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos.
El dulce era presentado ante los parroquianos prometiéndoles que los «llevaría arriba», que en dialecto véneto se expresaba «te tira su». De ahí derivaría en «ti tira su» italiano y, al popularizarse, comenzaría a llamarse con el nombre que le quedó: tiramisú.
En la revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto, el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto «Loli» Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60 del siglo pasado.
Este profesional, con experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a partir de vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona; el resultado fue llamado tiramisú, supuestamente por sus propiedades nutritivas y reparadoras, y se convirtió en todo un éxito.
El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web https://www.tiramesu.it/.
Pero no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos, especialmente tras su paso por las páginas del respetado periódico estadounidense The Washington Post, es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan solo 12 años, en busca de trabajo.
En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en 1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño, según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de mascarpone, marsala y savoiardis (vainillas) creó el tiramisú.
Un total de dos años le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como un pastel más y tan pronto como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes al propio Iannaccone.
Ahora, desde su retiro, de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño pueblo, asegura, nadie y menos él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado.
