El maridaje es el proceso de combinar alimentos con vino, es decir, seleccionar el vino que mejor se ajuste a las características organolépticas del alimento, para potenciar todos sus matices.
El objetivo del maridaje es ofrecer al paladar sensaciones agradables, que inviten a disfrutar de una comida con un buen vino. Este proceso es muy recurrente entre los profesionales de la enología y la gastronomía, pero también entre los paladares aficionados.
Un buen maridaje, para el que a continuación mostramos algunos detalles, va más allá de la clásica fórmula de acompañar las carnes con tinto y los pescados con vino blanco.
Las nuevas variedades de uvas, el incremento en el número de bodegas y el interés creciente por la enología y la cultura gastronómica, han hecho que el proceso del maridaje se enriquezca enormemente.
Por este motivo, les ofrecemos algunas claves o normas que ayudan a seleccionar el mejor vino para el plato que quieran disfrutar, y hacer de esta experiencia combinada todo un deleite para el paladar.
Pensar en la selección de vinos como si fuera un menú
Muchos sommeliers coinciden en este punto. De la misma forma en que al seleccionar el menú intentamos guardar un equilibrio para no acabar hastiados antes del postre, ni optar porque todos los platos sean muy contundentes, con los vinos debemos pensar algo parecido.
La regla general dicta no servir nunca un vino con mayor cuerpo antecediendo a uno más ligero. De este modo, el segundo en tomar puede resultar un tanto insípido. En los menús gastronómicos funciona bien la dinámica de ir sirviendo platos ordenados según su intensidad creciente. Con los vinos que acompañan a los platos, se debe hacer algo similar.
Los entrantes y primeros platos se pueden acompañar con vinos blancos o rosados. A continuación, pasar a tintos jóvenes, continuar con tintos más maduros y rematar el menú con caldos generosos y dulces.
Equilibrio entre los alimentos y el vino
En un proceso de maridaje perfecto es fundamental alcanzar un equilibrio adecuado entre alimentos y vino. El peso de los alimentos se determina en función de la contundencia de los platos, la intensidad de su sabor o la facilidad para digerirlos.
Con los vinos ocurre algo similar. Su peso o contundencia vienen determinados por el cuerpo y su intensidad.
El concepto de cuerpo hace referencia a la graduación en alcohol, pero también a la concentración de taninos, el tiempo de maduración, la variedad de uva utilizada o la región en la que se ha producido el vino.
Los vinos blancos jóvenes suelen ser más ligeros, como los rosados. Y los de más peso son los tintos, que a su vez ganan en intensidad cuanto mayor es el tiempo en barrica. A la hora de buscar el equilibrio entre el plato y el vino, es recomendable buscar que tengan un peso similar.
El equilibrio frente al contraste
El punto anterior nos lleva a asociar vinos tintos con platos más contundentes, y los blancos o rosados a primeros platos más llevaderos. Sin embargo, otra práctica interesante y con la que hay que saber manejarse es con el contraste.
Una comida contundente y muy picante pide como equilibrio un vino también muy intenso, pero esto puede ser un error, porque el plato y el vino generan sensación de calor en el organismo.
En este caso, una alternativa sería acompañar la comida picante con vinos que ofrezcan sensación de frescor. Otro ejemplo es el de los quesos con sabores muy intensos, que maridan muy bien con vinos dulces pues suavizan su sabor y sirven de contraste.
¿Cómo se cocinan los alimentos?
El peso del menú no depende exclusivamente de los alimentos utilizados, sino que influye mucho más el modo en que se cocinan. No es lo mismo preparar un pescado o carne a la plancha que hacerlo en un guiso con una salsa muy especiada, ni tampoco genera la misma sensación tomar un alimento frío que uno caliente.
El buen maridaje es aquel que permite alcanzar un equilibrio entre la sencillez o complejidad del plato y la elección del vino. Con la clásica asociación de carne a vino tinto podemos establecer una recomendación: las carnes rojas preparadas de manera sencilla y con guarniciones poco elaboradas piden vinos con mucho cuerpo, como crianzas o reservas.
No olvidar que el maridaje es cuestión de gustos
Las anteriores son recomendaciones generalizadas que ayudan a seleccionar los vinos que más se ajusten al menú, pero no dejan de ser eso, cuestiones globales. Al final, todo depende de nuestra propia experiencia combinando sabores, conociendo vinos, texturas y sensaciones.
Habitualmente, cuando un vino se disfruta bebiéndolo solo, sin acompañamiento, puede ajustarse sin problemas a cualquier plato siempre que se respeten las normas básicas comentadas. Si ya de por sí el vino tiene suficiente personalidad, solo nos queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos. Es justo ahí donde radica la dificultad e interés del maridaje