“Me gusta comer, innovar con platos que sorprendan por calidad y sabor y escuchar a la gente decir ´¡qué rico está!´ Es sentir el placer de haber elegido el camino que quería y entender que el arte de la gastronomía hay que alimentarlo todos los días”.
No la sacó de ningún libro ni es una frase armada por la Inteligencia Artificial; es una definición que descubre cómo la pasión va de la mano con la satisfacción, porque él sabe, más que nadie, que en este rubro y desde la cocina es necesario hacerle honor a un refrán popular que nunca pasa de moda: “panza llena, corazón contento”.
“Tal cual, el que sale a comer se fija en la atención, en el ambiente, en la calidad del servicio y si el plato le colma el apetito. Si todo está ok, te va a volver a elegir y seguramente se convertirá en tu cliente”, fue la impresión inicial de Francisco Giambartolomei, bahiense, licenciado en Marketing y emprendedor gastronómico “recibido” en pandemia.
Sí, porque fue en pleno encierro a causa del Covid 19 cuando decidió, junto a su actual pareja (Abigail Isla), elaborar hamburguesas caseras, venderlas por pedidos que recibían por WhatsApp o Instagram y repartirlas los fines de semana.
Y así surgió “Salvaje”, la hamburguesería que hace unos años picó en punta en Bahía Blanca y desde la temporada pasada es marca registrada también en Monte.
“En pandemia la crisis pegó fuerte en el local que ya teníamos, Mundo Salad (Estomba 175), los gastos sobrepasaban los ingresos y se había complicado mantenerlo activo. Entonces, con Abigail, decidimos elaborar hamburguesas y cocinarlas en casa, en una plancha común y corriente. Así empezamos, despachando entre 50 y 70 unidades por día”, recordó “Fran” con gratitud y amabilidad.
“Cuando se empezó a correr la bola y nos hicimos conocidos, nos mudamos a Mundo Salad, espacio que en ese entonces estaba libre y sin mercadería, para tener más lugar y poder producir y cocinar. Nos fue bien, nos afianzamos y dimos el primer paso como pyme armada: abrimos Salvaje casa central, en Gorriti 85, donde todavía hoy, de martes a domingo, se ofrece la posibilidad de comer en el lugar o por el servicio de delivery”, se explayó este precursor de 39 años que analiza la posibilidad de vivir en Monte en un futuro no muy lejano.
Justamente en Monte Hermoso, en la esquina de Tronador y Traful bis, abrió el 14 de noviembre del año pasado la única sucursal, por el momento, de “Salvaje”, un espacio familiar y con una gran variedad de platos.
—Necesito preguntarte cómo les fue.
—Aunque para muchos no haya sido una temporada para tirar manteca al techo, para nosotros fue un éxito rotundo. Trabajamos sin parar hasta los primeros días de abril y, como “Salvaje” era una novedad, apostamos fuerte y a conciencia. Nos conocieron, se llevaron una grata impresión, y eso es lo más valorable a la hora de hacer el balance de la primera temporada en Monte.
“Me cargan, me dicen que tuve suerte de principiante, pero fuimos a fondo con el emprendimiento. Alquilamos un buen lugar y le pusimos el alma. Enero fue heavy, lleno todos los días, y febrero costó, pero se trabajó bien. Sobre el fin de temporada fue mucha gente que no es tan habitué a Monte, turistas de otras provincias, y fue el mejor cierre para comprender que quedamos bien posicionados para lo que vendrá”, cuenta Francisco, adelantando que “Salvaje” abrirá el fin de semana de la Fiesta de la Primavera, como antesala al “cargado” verano que se avecina.
Aunque la “carta” no estaba presente al momento de la entrevista, las novedades que le darán un toque de distinción al menú actual surgieron al instante.
“Agregamos milanesas de bife de chorizo, pollo frito y otras variedades de sándwiches sin carne cocinada a la plancha. La idea es innovar con una propuesta amplia, por ejemplo empanadas, pastel de papa o lasaña gratinada al horno de barro. Seguiremos eligiendo lo que tanto resultado nos dio, como las costillas de cerdo a la barbacoa, un manjar. Hay variedad para el grande y para el chico, eso es importante”, describió el Chef de eventos especiales.
El local tiene lugar para 150 comensales sentados. Un montón.
“En enero hacíamos doble turno de mesas, entre 300 y 400 cubiertos por noche”, especificó el ex piloto de midget.
“Como estamos en plena obra, porque agrandamos la cocina y decidimos techar el patio del local, voy a Monte una vez por semana, aunque en el verano me instalo desde noviembre hasta que finalice la temporada”, detalló quien tiene casa propia, en el Sauce, lejos del ruido y del movimiento constante que genera la marea de gente en el sector céntrico y en las bajadas más populares a la playa.
“¿Sí me iría a vivir? No lo descarto, aunque lo que me tira un poco para atrás es mi hijo de 7 años (Milo). Está muy embelesado con Bahía, por eso se complica llevarlo a Monte y que se quede, al menos, unos días. Cuando le preguntamos si quería irse a vivir allá, su respuesta no fue satisfactoria, así que decidimos esperar y ver qué pasa más adelante. Por ahora que crezca donde es feliz, en Bahía y con su grupo de compañeros y amigos. Cuando sea más grande, seguramente nos mudaremos a Monte definitivamente”, comentó.
Caseras y para todos los gustos
“En Monte hay como una creencia, fábula o mito que se suele repetir, que es ´todo funciona´, aunque para mí no es tan así, si querés trascender y que te elijan tenés que ofrecer un servicio de calidad, y más en el rubro gastronómico. Si te manejás bien, la gente responde”, declara quien no se identifica con el clamor general que suele ser recurrente en el período estival: “Como Monte está explotado en verano, ofrecé un servicio rápido, así nomás; el dale que va y esa forma mediocre de pensar no van conmigo”.
“Abrí en Monte con lo mejor que podía ofrecer, los clientes creyeron en el producto y siempre voy a responder con carne de primera calidad, marcas líderes en el mercado y una eficiente, cuidadosa y reglamentaria técnica de manipulación de alimentos. Es la única fórmula que conozco y que sé que puedo implementar”.
—¿Existe la posibilidad de abrir todo el año?
—No sé, en marzo-abril el movimiento en Monte disminuye considerablemente y por ahí no es conveniente activar un lugar tan amplio para trabajar con pocas mesas. Hay que pensarlo bien, analizar los números, tal vez probemos con delivery, eso sí podría funcionar. La cocina está lejos del salón, necesitás empleados, que te lleguen los proveedores… No es sencillo, aunque no lo descarto.
“Monte Hermoso es irregular por el clima, lo que más condiciona el humor y las ganas de la gente a la hora de salir a caminar o a comer. Eso te obliga a improvisar sobre la marcha y ese cambio de planes no siempre sale bien”, señaló quien en la última temporada, en enero, tuvo a cargo a 20 personas trabajando en el local (en febrero bajó a 15 y el último equipo fue de 10).
“Igual creo en Monte turismo todo el año, es un buen lugar para desenchufarte en cualquier momento, aunque hay que cambiarle el chip a todos aquellos que asocian a la playa con el verano y que creen que entre marzo y noviembre el mar desaparece y Monte se convierte en una ciudad fantasma. Todo eso cambió en el último tiempo”, aclaró.
—¿En qué lo fundamentás?
—Si en el invierno la gente va a las Sierras, ¿por qué no puede ir a Monte, que también tiene sus atractivos y una variada agenda cultural? Desde la Secretaría de Turismo se siguen multiplicando los eventos, Monte Sabores fue un éxito, el festival del Café también y ahora se viene la fiesta del Enduro. Se apuesta mucho a que la ciudad mueva en meses donde no hay concurrencia masiva de turistas; todavía falta para descomprimir la estacionalidad (sic), pero el camino que se eligió es el correcto.
“Hay que seguir proponiendo proyectos e ideas, existe un marcado entusiasmo por generar eventos, por eso en un corto plazo podríamos estar hablando de un Monte con turismo todo el año”, sentenció.
En 2024, “Salvaje” consiguió el tercer puesto en el campeonato nacional donde se eligió a la mejor hamburguesa de la Argentina. Y hace unos días fue la “vedette” de la Fiesta del Vino que se llevó a cabo en el Club Universitario con más de 200 invitados.
—No te pregunté, ¿cuál es tu hamburguesa favorita?
—La “California”, que engalana nuestra carta. El medallón de carne es acompañado con lechuga, tomate, cebolla y una salsa de mostaza y miel.
—Pensé que ibas a elegir la “Salvaje”.
—Esa es potente, porque es doble medallón, trozos de bondiola ahumada, cheddar, cebollita picada y salsa salvaje, que es la especialidad de la casa y cuya fórmula no vamos a dar a conocer…(risas). Todas las hamburguesas son caseras.
¿Y dónde está el piloto?
Francisco es el más chico de los tres hijos (Juan Manuel es el más grande y José el del medio) de Miguel Angel, criado en Médanos y quien durante décadas estuvo al frente como líder y responsable del grupo Dismar, empresa importadora y mayorista especializada en bulonería y elementos de ferretería.
“Hoy están mis hermanos al frente del negocio (ubicado en calle Italia 55 de Bahía Blanca), yo soy el único de la familia que eligió ir por otro lado, aunque sé que si tengo que volver, las puertas de Dismar estarán abiertas”, reconoció “Fran”, el más “renegado” de los Giambartolomei.
“Los bulones no me atraían como la comida, soñaba con tener mi propio emprendimiento gastronómico, por eso decidí seguir mis instintos. Siempre fui de buen comer y en el día a día encontraba la motivación para cocinar y probar, y así me fui haciendo. No sé si elegí el camino más saludable a nivel estrés, pero es lo que me gusta y banco a muerte la decisión que tomé”.
—Los fierros, las carreras, la adrenalina de manejar un midget, ¿nunca más?
—En midget corrí diez temporadas seguidas, hasta que sufrí un accidente probando en el salitral, me fracturé una vértebra del cuello en tres partes y casi no la cuento. Después de recuperarme de semejante golpazo corrí dos años más, pero ya lo hacía con temor y no lo disfrutaba; no tenía motivación y rogaba para que no llegue el día de ir a la pista.
“El cuerpo me había dado un aviso, era joven, ya había nacido mi hijo y fueron muchas las cuestiones que pesaron a la hora de tomar la decisión de dejar de correr. Además, el crecimiento profesional y las metas laborales me fueron sacando de eje con el automovilismo. El midget, que en su momento me lo tomé muy en serio, requiere mucho tiempo y estar encima, siempre y cuando tu intención sea ir a competir y no a pasear”.
“Por ejemplo, el emprendimiento de Monte no lo podría llevar adelante si estuviera vinculado al automovilismo. No digo ´ya está´, no me voy a volver a subir a un midget, porque me encanta, pero hoy no es el momento: no tengo tiempo ni las energías como para hacerlo de la manera que quiero, a pleno y con un auto y un equipo para estar entre los mejores”, repasó quien, por ahora, elige el cuatri –aunque aclara que lo tiene abandonado—para divertirse derrapando en la arena.
—¿Vas a las carreras?
—No, me aburro como espectador. El midget es un espectáculo increíble para la gente, por eso se llena, pero a mí la noche en que hay fecha se me hace larga; soy impaciente y me aburro de estar sentado en la tribuna o en una platea. Por eso no voy tanto. Además, se corre en verano, y es la estación donde estoy a full en Monte.
“Sí me gusta ver la Fórmula 1 y el Turismo Carretera, pero por la tele, en mi casa y mientras miro de reojo el fuego y el asado”.
—¿Algún hobby?
—Ir al gimnasio, salir a trotar y viajar. Voy mucho a Buenos Aires y a Estados Unidos, son lugares donde me inspiro disfrutando de las degustaciones, de probar bocados distintos a lo tradicional. Soy de prenderme en algún tour turístico, o ir con mi pareja a probar distintas formas de desayunos, almuerzos y cenas. Disfruto y amo comer, me divierte, y además copio recetas y recopilo ideas para mis propios emprendimientos.
—¿Organizás catering para privados?
—Sí, fiestas, cumpleaños o eventos especiales. Armamos el servicio, que generalmente es un espacio de fuego, con horno de barro y carne a la parrilla. Es lo que más se elige.
“En la parte de atrás del local donde funciona el Mundo de la Parrilla hay una casa donde se suelen hacer encuentros gastronómicos con chefs invitados, que cocinan a la vista de todos. A veces me toca ir, porque te elijan es un honor.”
