Muchos se enteran como se llaman esos panes que suelen acompañar a las pulpas fileteadas cuando en la panadería (no en todas) los mencionan por su nombre: “ayuyas”, como suena para quien lo escucha por primera vez, aunque su correcta escritura es hallulla.
Más conocidas son las achuras, los chinchulines, las morcillas, claro que saber de dónde provienen sus denominaciones es una incógnita que tratamos de develar.
Chinchulín
La RAE menciona la palabra como utilizada en Argentina, Bolivia y Uruguay, con el significado “intestino delgado comestible de ovinos o vacunos”.
También se la conoce como choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria, chunchula o chunchules, todas del quechua ch’unchu («intestino» o «tripas»).
Según Facundo Di Genova, en una nota publicada en La Nación, la palabra chinchulín proviene de la voz quechua «ch’únchull» y ha hecho referencia históricamente al triperío y particularmente al intestino delgado de corderos y vacas.
Achura
De acuerdo al mismo autor, la palabra “achura” también viene del quechua, en este caso «achúray», que significa repartir; lo que se reparte y comparte.
Hoy achurar refiere a la acción de seccionar y destripar un animal o acuchillar a una persona, pero esa es otra historia.
Para 1881, un recetario publicado en Buenos Aires incluía tripa gorda rellena, tortilla de pulpa de nonato y mondongo especial con tripas guisadas.
En 1888, la primera edición de «La perfecta cocinera argentina» aportaba una versión de locro «con tripa gorda opcional» En «La cocina y la pastelería de América» (circa 1890) aparecen recetas para cocinar chinchulines de cordero, mondongo a la provenzal y puchero con ubre de vaca.
Pero la aparición impresa del triperío en el asador recién se publica en el «Recetario Colibrí» (la marca de anilinas), promediando 1920, con la firma del afamado cocinero afro descendiente Antonio Gonzaga.
Allí se describe la parrillada criolla que lleva «una ristra de chinchulines, chingolos, chorizos, pechitos de cordero, ubre de ternera, morcillas, entrañas, costillas de ternera, churrasquitos de cuadril, chinchulines de cordero, tripa gorda y cuajito de cordero».
Morcilla
Ya que estamos en el tema y nos cruzamos con la palabra morcilla: la RAE la designa como “trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc.
De origen incierto, suponen que el término pudo derivar (en diminutivo) de “morcón”, quizá voz prerromana según la Real Academia, cuyo significado es “tripa gruesa de algunos animales usada para embutidos”.
La palabra morcilla es original de la Península Ibérica y procede del céltico mukorno que significaba “muñón” mezclada con el significado del vasco mukurra, “objeto abultado y disforme”.
Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. La primera descripción escrita a este tipo de embutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana (Toledo 1525).
Hallulla
Dice la RAE del término hallula que deriva del árabe hispánico ḥallún (“bollo de fiestas”) y este del hebreo ḥallāh: “torta de pan ácimo consumida en la Pascua”.
Hallula está definida como “pan que se cuece en rescoldo o en ladrillos o piedras muy calientes”. En Bolivia, Chile y Ecuador designa al “pan de forma circular de masa relativamente delgada”.
Investigando un poco más puede saberse que la hallulla es un tipo de pan blanco típico de Chile, Bolivia, Ecuador (donde es llamado allulla) y de Perú (particularmente del departamento de Cuzco), elaborado con base en harina refinada. Es un pan plano y redondo y tiene una consistencia firme y semi esponjosa.
Probablemente tenga su origen en otro pan plano y redondo típico de España, la jallulla, aunque en la actualidad son dos panes con preparaciones diferentes.