Meli Barkeeper (@melibarkeeper) es una bartender oriunda de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires pero que reside ya hace varios años en Jujuy.
Nos visitó en el marco de Monte Sabores y el día sábado por la tarde, antes de la presentación del cocinero Lele Cristóbal, preparó algunos aperitivos para enseñar cómo se hacen y al final de la clase hubo degustación para el público presente.
Hace 18 años que trabaja con Campari Group y preparó cuatro tragos con las bebidas elegidas para la ocasión: Campari, Aperol, Cynar y Cinzano.
¿Qué son los aperitivos?
Llegaron a la Argentina en los años de la década de 1930 más o menos, cuando los inmigrantes italianos vinieron para buscar un nuevo horizonte, una mejor vida. Por eso viene esta tradición de los abuelos, de generaciones anteriores que solían tomar estos aperitivos.
La mayoría de ellos nacieron en Italia porque los mismos dueños de los bares preparaban sus bebidas para servir en sus negocios; por ejemplo Gaspar Campari creó el Campari en su bar para servirlo a sus clientes.
Después se fueron modificando, se venden las recetas, se mejoran, se industrializan y se lanzan en términos más comercial, más popular.
Los aperitivos conforman una familia de bebidas que abarca todo lo que su palabra indica: “aperitivo” es abrir el apetito, preparar el estómago para tener una mejor digestión, por eso la tradición era los domingos, cuando nos juntábamos todos a comer un asado o un buen plato de pastas tomarse el vermucito o el aperitivo. Los abuelos solían consumirlo.
Así, los aperitivos resurgen más o menos en los 2000. Estaban en la góndola, en la parte de abajo llenándose de tierra porque era muy poco el consumo. A partir de que empezó a reivindicar y a reutilizar, los jóvenes toman el Campari con naranja, el Cynar con pomelo, y por eso la bartender presenta diferentes combinaciones de estas bebidas.
Antes de comenzar con la clase dio el consejo responsable con el consumo de alcohol: si tomás no manejes.
Campari
Es la estrella de Campari Group. Es un aperitivo amargo, por eso es un bitter. Esta es una clasificación de aperitivos porque tienen botánicos amargos que preparan el aparato digestivo, ayudan a la digestión. El Campari es un bitter que se utiliza en mezclas, tiene una graduación alcohólica de 28 grados. La preparación –en esta ocasión– consistió en preparar un Campari tonic. Es una combinación buenísima, es muy fácil de hacer y todas estas bebidas tienen precios muy accesibles y se pueden combinar con bebidas gasificadas o con jugos.
El hielo se pone hasta arriba del vaso o copón. Muchos piensan que poner mucho hielo es quitarle protagonismo al trago. Sin embargo, Meli Barkeeper explica que no es así. Que este concepto es erróneo. Siempre tenemos que tener 50 por ciento de hielo y 50 de bebida: para que el coctel se enfríe parejo, no se ponga aguado porque si nosotros ponemos un 80 de bebida y un 20 por ciento de hielo, se disuelve instantáneamente y queda un coctel todo aguado.
Al momento de prepararlo utilizó una copa grande (tipo las de vino) y una herramienta llamada jigger que es un medidor con forma de reloj de arena, o sea, dos conos pegados en sus puntas.
Es un accesorio utilizado por los bartender para dosificar con precisión la proporción de cada uno de los ingredientes de un cóctel. Mide en onzas, una onza son 30 mililitros. Si en los hogares no tenemos jigger podemos utilizar los elementos que hay en casa. Por ejemplo, un pocillo de café tiene tres onzas, los chupitos que se usan para tomar tequila o los vasitos para licor son elementos que podemos tener en casa, esos son dos onzas.
Ahora, armar el trago: la copa llena de hielo, dos onzas de Campari y se completa con gaseosa tónica (ella usó Schweppes). Este trago es súper fácil de hacer. Es refrescante, ideal para los días de calor.
Como por lo general queda la bebida abajo y la gaseosa arriba, hay que integrar suavemente. Esto se hace con una cuchara de coctelería (de mango largo) con dos suaves movimientos para no eliminar el gas. Esto se llama remover. La decoración del vaso consistió en una rodajita de limón, que previamente pintó el extremo del vaso (labear) para darle aroma, dejando los aceites esenciales del cítrico en el borde deja un toque de sabor.
Aperol spritz
Es un cóctel que se denomina spritz. Nace en Italia en un intento de mejorar o tapar las imperfecciones del vino, ya que los vinos antes no tenían el mismo proceso que tienen ahora, entonces para tapar esas imperfecciones le ponían un bitter. Este es el menos alcohólico de todos, tiene apenas 11 grados y es más suave y más dulce que el Campari. Tiene una importante presencia a naranjas y por eso combina muy bien con todo.
Al momento de la preparación, Meli utilizó el Aperol, un espumante y soda. Utilizó un copón de vino porque el vino es espumante. La llenó de hielo, tres onzas de Aperol, y completó con el espumante.
Al respecto del espumante dio unos tips relacionados con esta bebida, ya que las personas que prefieren que sea más dulce, en lugar de un vino espumante pueden utilizar un vino Cosecha Tardía o sidra. Y esta combinación queda muy bien. Finaliza la preparación del trago con un chorrito de soda. Luego removió y decoró con dos rodajas de naranja.
Cynar
Es un aperitivo que tiene extracto de alcachofa (alcaucil). Tiene un sabor amargo y dulce acaramelado. Combina muy bien con pomelo. Tiene un 16 por ciento de alcohol. Muestra una edición que se sacó Cynar 70, que tiene un 35 por ciento, es más potente aunque el trago no pierde sus cualidades. Es una bebida suave.
Meli Barkepeer lo preparó con gaseosa de pomelo. La preparación consistió en: hielo, dos onzas de Cynar 70 (que fue el que utilizó, recordando que es más fuerte que el Cynar común) y completó con gaseosa de pomelo. También puede ser con jugo de pomelo exprimido. Integró suavemente y decoró con rodaja de pomelo, resaltando el sabor del trago.
Recomendación: siempre tomar agua entre trago y trago, porque ayuda a que el alcohol no “pegue” tanto y, además, porque el alcohol deshidrata, por eso es muy importante consumir agua entre los cócteles.
Cinzano
Es un vermú (vermouth rosso), que quiere decir que tiene que tener un 75 por ciento de vino. Puede ser de cualquier varietal, aunque por lo general se utiliza una base de vino Malbec mendocino y se infusiona con hierbas y botánicos también locales. Esta mezcla de botánicos (la de todos estos aperitivos) es secreta, que solamente los conoce la marca y siempre tienen un toque de amargor.
Este Cinzano está hecho en Argentina. Si bien respeta la receta italiana utiliza vino argentino y los botánicos también son de acá: manzanilla, artemisa, ajenjo y canela, lo que marca la distinción con el Cinzano italiano. Así como naranjas de San Pedro y carqueja de Mendoza. Y esto es lo que hace la diferencia con el Cinzano clásico que todos conocemos.
Estos productos le dan el color rojo que tiene, por eso se llama rosso (porque es argentino y con base de Malbec).
La preparación elegida por la bartender fue con soda para que se destaquen todos los sabores. Utilizó un vaso de trago largo (que todos tenemos en casa), bastante hielo, 60 por ciento de vermú y 40 de soda. Utilizó una buena cantidad porque solo tiene 16 por ciento de alcohol, entonces se puede tomar más intenso. Removió y decoró con media rodaja de limón.
Posteriormente los tragos se repartieron entre el público presente que pudo degustar estas preparaciones.
