Que levante la mano al que no le gusta el dulce de leche. En tortas, facturas y demás productos de pastelería o a cucharadas del pote, hay muy pocos que se resisten a su atrapante sabor.
Pero entre los más difundidos en los comercios ¿cuál es el mejor? La respuesta bien puede ser esa frase tan usual cuando se pregunta sobre vinos: “el mejor es el que le gusta a cada uno”.
Sin embargo, indagando sobre qué características tiene que tener un buen dulce de leche y también sus defectos más frecuentes, el equipo de Clarín Gourmet realizó una investigación de las marcas más difundidas y elaboró un ranking.
Cómo debe ser un dulce de leche de buena calidad
Según Hernán Allasia, ingeniero en tecnología de alimentos y presidente del Consejo Mundial del dulce de leche, afirma en su libro “El dulce de leche, una forma de vida” que el color es el atributo más valorado por el consumidor: “Aparece una gama de matices, de rojos a marrones”, describe.
Explica que tanto un color demasiado oscuro como demasiado claro habla de productos defectuosos. En el primer caso, las causas pueden ser varias (un excesivo calentamiento o el agregado de glucosa al inicio del proceso de producción, por ejemplo).
En el segundo, por insuficiente reacción de Maillard: el complejo proceso de transformación de los alimentos por la aplicación de calor que no solo es responsable del cambio de color sino también de potenciar sus aromas y crear nuevos y más profundos sabores.
Otro punto crucial mencionado en el libro de Allasia es que el dulce de leche debe presentar una textura lisa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. Según este especialista, un dulce de leche “arenoso” habla de un producto envejecido pero también de fallas en el proceso de producción como el envasado en caliente o una excesiva concentración de azúcar.
Otros defectos habituales son que sea muy duro o muy blando por exceso o falta de cocción, que tenga poco brillo por carencia de glucosa o leche con escasa grasa o que resulte “harinoso” por el agregado indebido de féculas.
Ranking de calidad
Los dulces de leche catados en el estudio de Clarín Gourmet son de marcas clásicas que se ubican entre los más elegidos: La Serenísima, San Ignacio, Milkaut, Ilolay y Vacalin.
Ninguno de ellos presentó defectos evidentes, como color no uniforme, falta de brillo, grumos, cristales, granos o sabores agresivos.
Un dato importante: todos se consiguen en la misma presentación (envase plástico de 400 gramos) a un precio bastante parecido. Vacalin, que se ubicó a la cabeza del ranking, suele ser el de más alto valor aunque solo un diez por ciento mayor que el costo promedio de estos productos.
1. Vacalin
Esta firma, muy conocida en el mercado del dulce de leche industrial –son proveedores de las principales marcas de alfajores– se destacó por su gran equilibrio en boca: tiene la dulzura que esperamos de este producto y no se detecta un excesivo gusto lácteo ni tampoco a vainilla.
Tiene la particularidad de ser el más denso pero también es muy sedoso y untuoso.
2. San Ignacio
Esta tradicional marca santafesina (nació en Rosario en 1939) bate récords en exportación de dulce de leche y desde hace unos años se empezó a ver más en las góndolas de los supermercados.
Es el que tiene la tonalidad más oscura y se caracteriza por su sabor más lácteo. A diferencia de los otros degustados, no se detecta aromatizante y, a pesar de no ser repostero, tiene buena textura y consistencia para rellenar bizcochuelos o panqueques.
3. Milkaut
Otra marca santafesina muy tradicional –fue fundada por una colonia de suizos– que ahora está en manos de una firma francesa y que desde hace unos años pisa cada vez más fuerte en las góndolas de los supermercados.
Al igual que los productos de Vacalin y San Ignacio se caracteriza por su tonalidad oscura, pero se diferencia de los anteriores por su sabor a vainilla. De todos los probados es el que más se adhiere al paladar.
4. La Serenísima
Una marca masiva que todos consumimos alguna vez y que actualmente tiene un gran variedad de dulces de leche (reducido en lactosa, estilo colonial, reducido en grasa y colesterol, etcétera).
Es el más dulce de los cinco productos comparados y también el más líquido. Por ser tan escurridizo es ideal para salsear postres o elaborar batidos. Se detecta gusto a caramelo.
5. Ilolay
Otra firma santafesina, on 96 años de historia, que recientemente fue adquirida por los mismos dueños de Milkaut, el grupo francés Savencia Fromage & Dairy.
Fabrica solo dos variedades de dulces de leche, el repostero y el clásico. Este último –al igual que todos los degustados es sin TACC– y se distingue por ser el de color más claro y en el que más se detecta aroma a vainilla.
Fotos, Guillermo Rodríguez Adami, Clarín
