Algunos mitos sobre la comida proceden de las cocinas de los restaurantes, como la norma que prohíbe lavar los champiñones, cuando en realidad no hay ningún problema en enjuagarlos para quitarles la suciedad, secarlos y cocinarlos inmediatamente porque se echan a perder con facilidad.
Otras reglas simplemente derivan de la superstición, como la idea de que los huevos castaños son más sanos y nutritivos que los blancos, cuando dentro de la cáscara son idénticos y el color suele estar determinado por el de las plumas de la gallina.
Sellar la carne
Muchas recetas exigen dorar la carne a fuego alto por todos sus lados al inicio del proceso de cocción para «sellarla» y así conservar en su interior los jugos, una combinación de sangre, grasas y colágeno.
Esa fórmula nunca rebatida ha sido puesta ahora en discusión ya que en las cocinas de los mejores restaurantes lo que se hace es cocinarla primero a baja temperatura y luego dorarla.
Seguros de que esa superficie dorada en realidad no mantiene los jugos en la carne, sostienen que solo puede servir, en algunas recetas, para dejar en la sartén o en el wok lo que se conoce como «fondo de cocción», el líquido que se utilizará para aromatizar otros ingredientes de la preparación.
Esa aparente irrebatible fórmula lo es más aún si se trata de guisos y estofados, aunque un especialista la desmiente así: «Si alguna vez te has pasado una hora dorando pacientemente muslos de pollo por tandas, solo para pasar al siguiente paso y descubrir que estás a punto de sumergirlos en un líquido que reducirá la piel a grasa, puede que te hayas preguntado para qué ha servido todo ese trabajo».
El agua para los fideos
Que los fideos deben hervirse en abundante agua, un litro por cada 100 gramos de pasta, parece ser otra exigencia sin fundamentos.
Se afirma que con 250 cc por litro alcanza, ya que solo se necesita el agua que vaya a absorber (aplica para fideos secos y cortos). Menos agua, además, ayudará a que se recupere más fácil la temperatura de cocción cuando se las sumerge.
Otra sugerencia que se acepta a rajatabla es la de echar la sal al agua cuando se acerca al punto de ebullición porque así aumentará la temperatura de cocción. El que tenga termómetro que pruebe.
Lo mismo vale para eso de echar aceite en el agua para que la pasta no se pegue. Ni el aceite o la manteca lograrán efecto alguno para ello.
Lavar el arroz
La costumbre manda que el arroz hay que lavarlo hasta que el agua salga clara antes de cocinarlo.
Durante siglos, el proceso de molienda de cualquier variedad de arroz producía salvado, paja y polvo, y almacenarlo traía consigo alimañas, hongos y desperdicio, así que, por razones de higiene, seguridad y prevención de consecuencias desagradables, era absolutamente necesario lavarlo hasta que el agua turbia al principio se aclarara.
En la actualidad, el arroz blanqueado se sella en tanques sin oxígeno y dura décadas y, según las investigaciones más recientes, el lavado no afecta la forma en que se cocina el arroz. Los productores modernos dicen que no es necesario hacerlo.
