Sabido es que a la hora de comer un asadito, la estrella es la carne asada, que generalmente no viene sola. En una parrilla con destino familiar o de amigos, a la carne de vaca, costilla o carne sin hueso, la acompañan chorizos, pollo, morcilla, achuras, y hasta alguna molleja cuando el presupuesto nos acompaña.
Pero los argentinos acostumbramos a preparar otras delicias para acompañar esta carne a la que por lo general solo le ponen sal. Si bien es cierto que hay una gran variedad de sales aromatizadas, y que le dan muy buen sabor a las carnes, el hecho es que cada vez hay más gente que no puede consumir sal.
Entonces, poco a poco se va imponiendo la costumbre de asar la carne sola. Sin sal. Y luego, ofrecer distintas guarniciones para que cada uno acompañe a su gusto. También, colocar saleros sobre la mesa para que aquellos que puedan consumirla se la agreguen.
El punto es que hay guarniciones imprescindibles y que además son tan tradición en la Argentina como el mismísimo asado: la salsa criolla y el chimichurri.
Salsa criolla
Básicamente esta salsa fresca y más bien dulce se hace de variadas maneras, aunque sus ingredientes principales son: cebolla blanca, morrones o pimientos rojo, verde y amarillo, tomate y condimentos. Las verduras deben picarse muy chiquitas y luego se mezclan en un recipiente.
Ahora, hay muchas variantes en cuanto a los condimentos y el procedimiento.
Algunos cocineros expresan que en el recipiente deben colocarse los condimentos, que por lo general son orégano, sal y ají molido. Estos deben hidratarse con un poco de agua tibia. Una vez sucedido esto, se incorporan los vegetales cortados bien pequeño y se mezcla.
Luego se incorpora el vinagre y el aceite, en una proporción de una medida de vinagre, dos medidas de aceite. En general se habla de una cebolla, medio morrón de cada uno y dos tomates; llevarían un cuarto de vaso de vinagre (blanco, de vino, de frutas… el que tengas en casa) y medio vaso de aceite (de girasol, no el de oliva porque le quita el protagonismo a las verduras).
Pero lo recomendable es que, respetando esas proporciones, se agregue, hasta cubrir, las verduras. Si es necesario se agrega más aceite porque cumple la función de que no se llene de hongos, ya que esta preparación es aconsejable hacerla por lo menos el día anterior, así se impregna de sabores cuando reposa.
Más allá de estas indicaciones básicas, hay muchos permisos. Por ejemplo, se le puede agregar cebolla de verdeo, perejil y hasta ajo. Depende del gusto de cada uno. Asimismo, hay gente que le pone pimentón dulce y esto es cuando no le ponen ajo, así la preparación queda más bien dulce. Sin embargo, también se puede reemplazar o agregar cebolla morada, que queda muy bien, o utilizar perejil deshidratado.
Chimichurri
Otra guarnición que acompaña (no quiero decir que compite) al momento de servir el asado, es el chimichurri.
Esto es una preparación sencilla, que en el caso del pollo, permite ponérselo cuando faltan apenas unos 10 minutos de cocción, y le deja un sabor muy particular.
Vamos a su preparación, que, al igual que la salsa criolla, se recomienda hacer por lo menos el día anterior.
Es una preparación que no requiere mucho tiempo ni muchos ingredientes, porque es simple y sabrosa. Picar tres o cuatro dientes de ajo bien pequeños y un puñado de perejil (sin cabitos). Mezclar ambos y condimentar.
Al igual que la salsa criolla se recomienda mezclar los condimentos con: orégano, ají molido, pimienta y sal, previamente e hidratar con suficiente agua. Luego incorporar el ajo y perejil picado y agregar en una proporción de un cuarto de vinagre y tres cuartos de aceite.
En este caso, el aceite es el protagonista, por eso lleva en una proporción de uno de vinagre, tres de aceite. Debe cubrir suficientemente la preparación. Reposa en heladera y se sirve al momento del asado, para aquellos que prefieren algo más picante para acompañar las carnes o el choripán.
Chimichurri rutero o salmuera
Muchos mencionan el chimichurri de la ruta. Es una experiencia de la que solo pueden hablar los que han parado a la orilla de la ruta a comerse un choripán. Allí te lo sirven y te ofrecen una botella con un corcho que tiene una ranura. Agitás para mezclar lo que hay adentro y luego, por la ranura sale el condimento para el choripán.
Esto suena muy atípico, pero dentro de esa botella hay: condimentos secos, bastante ajo pero en mitad o entero, laurel, orégano, tomillo fresco (opcional), 3 cucharadas soperas de sal gruesa (esa es la magia), se hidrata con agua caliente y se llena por lo menos la mitad de la botella; luego se le agrega un chorro de vinagre y un poco de aceite de girasol (algunos prefieren de oliva). Se agita y se deja reposar por lo menos dos días antes de su uso. En este caso, la conservación la hace la sal gruesa.
Este preparado es típico de la zona rural. Los hombres de campo, que comen carne fría hasta en el desayuno, sazonan con este preparado al que llaman salmuera. Es muy sabroso, aunque bastante salado, porque justamente su característica es que se conserve durante bastante tiempo. Ese es el que usan en los puestos de las rutas. Digno de probarlo.
Más allá de las delicatessen de moda, de los preparados novedosos y de restaurantes de clase, una buena salsa criolla y un buen chimichurri no pueden faltar en ninguna mesa en que se sirva un rico asado.
La próxima, asamos achuras.
