Profesionales de la medicina, incluso la Organización Mundial de la Salud, sostienen que la cantidad diaria recomendada para tener controladas la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, es de cinco gramos diarios, que equivale a una cucharadita más o menos.
Cada maestrito con su librito, hay quienes sostienen que lo dañino es la sal oculta en los alimentos procesados o ultra procesados, que por lo general son los más consumidos, igual que pasa con el azúcar.
De todos modos, además de reducir al máximo el consumo de productos industrializados, una sugerencia muy atinada es sustituir la sal por otros ingredientes que pueden cumplir de buen gusto el rol de darle sabor a las preparaciones.
Al principio puede parecer complicado, pero experimentando de a poco se termina aprendiendo a equilibrar los sabores sin usar sal o reduciendo su cantidad. Aconsejan hacer cambios graduales hasta que se convierta en hábito.
Ingredientes sabrosos
La primera sugerencia es utilizar ingredientes sabrosos. Hongos, ajo, cebolla, tomate, zanahoria, pescados, moluscos y mariscos tienen de por sí sabores intensos como para no echar de menos la sal. También las verduras cocinadas en su punto, al vapor, a la plancha o asadas son más sabrosas que las sobre cocidas.
Las hierbas aromáticas frescas o secas, como albahaca, salvia, romero, tomillo, pimentón, eneldo, orégano, jengibre, cilantro y perejil pueden potenciar el sabor de cualquier receta, igual que especias y semillas (o mezcla de ellas), como comino, pimienta, curry, cúrcuma, pimentón o ajo y cebolla en polvo, pueden reemplazar el gusto salado en muchos platos.
Tostar o asar ciertos alimentos, como nueces, semillas, vegetales o incluso el pan, intensifica su sabor y hace que la necesidad de añadir sal disminuya, ya que el proceso de caramelización realza los sabores de manera natural.
El jugo y la ralladura de limón aportan acidez y frescura para realzar las preparaciones, no solo en ensaladas de verduras, también en carnes y hasta en sopas.
Aderezos
Un toque de vinagre de manzana, de vino o de jerez son aliados incondicionales para intensificar el sabor de muchos platos, también más allá de las ensaladas.
Dejar marinar los alimentos con jugos de cítricos, vinagre, aceite de oliva o incluso con infusiones de hierbas sazonan en profundidad sin necesidad de añadir sal.
Es importante dejar un tiempo para que hagan su efecto: a partir de cuatro horas empiezan a estar bien, pero también pueden dejarse de un día para otro, siempre que no tengan mucho ácido. Por ejemplo, para pollo o cerdo, marinar con jengibre, ajo, mostaza en polvo, salsa de soja y miel; para pescado, jengibre o eneldo, cilantro, ralladura de limón, y un poco del jugo fresco después de cocinarlo; para el pollo va muy bien una mezcla de comino, pimentón dulce, tomillo, ajo, ralladura de limón y unas gotas de aceite.
Agua de mar
Sustituir la sal por un chorro de agua de mar para poner a hervir pastas, arroces o verduras es una opción saludable, porque si bien tiene alto contenido de sodio (sales minerales) es solo uno de los elementos entre los más de 80 que contiene el agua de mar, como cloro, magnesio, calcio, potasio, hierro, manganeso, azufre, cobre, yodo, silicio, fósforo, entre otros, por lo que es menos perjudicial que la sal de las góndolas.
Por último, un sano consejo: olvidarse del salero en la mesa.
*Con base en un artículo del suplemento de gastronomía de El País
